霉菌≠霉菌毒素
霉菌是一種多細(xì)胞微生物，通過種子或孢子繁衍。霉菌孢子普遍存在于土壤和一些腐爛植物的碎片中。土壤中的霉菌孢子經(jīng)空氣、水及昆蟲傳播到植物上，一旦孢子接觸到破裂的種子，便迅速生長，使種子出現(xiàn)明顯的發(fā)霉現(xiàn)象。在田間影響植物受霉菌感染的因素很多，包括土壤的水分、播種期、收割期、輪作期、施肥、植物的品種、植物病害的發(fā)生、雜草、鳥類及害蟲等。當(dāng)作物收割后，通常會帶有某些霉菌。在干燥的過程中，霉菌會受到破壞，然而許多霉菌孢子會存活下來，并且在貯存期間和制作食品或飼料的過程中開始萌發(fā)生長。
產(chǎn)毒霉菌在形態(tài)學(xué)、生物化學(xué)和生態(tài)環(huán)境學(xué)方面千差萬別，即使同一菌屬內(nèi)不同菌種間的最適生長溫度和寄生能力也存在顯著差異。麥角菌和內(nèi)生真菌是典型的田間真菌，僅侵染田間農(nóng)作物。曲霉菌、鐮孢霉菌、青霉菌屬于儲藏真菌，在儲藏的谷物中時常發(fā)現(xiàn)它們的蹤跡。此外，某些曲霉菌和鐮孢霉菌既能感染大田作物，也能感染儲藏的谷物。
霉菌毒素（Mycotoxins）是一類在霉菌生長過程中產(chǎn)生的有毒次級代謝物。據(jù)調(diào)查，在目前已經(jīng)知道的5萬多種菌中，已知至少其中有兩百多個種可產(chǎn)生一百余種霉菌毒素。在這些霉菌毒素中有14種能致癌，其中2種是劇毒的致癌劑。
主要的產(chǎn)毒霉菌
不同的霉菌它們的適宜生長環(huán)境有較大的區(qū)別，發(fā)酵產(chǎn)生的次級代謝物性質(zhì)也有較大差異。一種霉菌可以產(chǎn)生多種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素也可以由幾種霉菌產(chǎn)生。產(chǎn)毒霉菌主要包括六大類：曲霉菌屬、鐮孢霉菌屬、青霉菌屬、麥角菌屬、葡萄穗霉菌屬和內(nèi)生真菌屬。這六類霉菌涵蓋了大多數(shù)產(chǎn)毒菌種，并且也代表了不同生長環(huán)境的產(chǎn)毒霉菌。其中大多數(shù)產(chǎn)毒霉菌屬于曲霉屬，青霉屬和鐮孢屬。
各種糧食和飼料上的主要霉菌
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試樣名稱
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主 要 霉 菌
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大米
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灰綠曲霉，白曲霉，黃曲霉，赭曲霉，桔青霉，圓弧青霉，常見青霉
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面粉
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黃曲霉，謝瓦曲霉，青霉，毛霉霉
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小麥
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曲霉，青霉，芽枝霉，鏈格孢霉，葡萄孢霉，鐮孢霉，長蠕孢霉，莖點霉，木霉，擬青
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小麥粉
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白曲霉，桔青霉，圓弧青霉，芽枝霉，葡萄孢霉，莖點霉，頭孢霉
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玉米粉
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灰綠曲霉，純綠青霉，圓弧青霉，鐮孢霉
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玉米面
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葡萄曲霉，黃曲霉，青霉
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大豆粉
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黃曲霉，雜色曲霉，青霉
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花生
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黃曲霉，灰綠曲霉，溜曲霉，桔青霉，繩狀青霉，根霉，鐮孢霉，粘霉，莖點霉
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調(diào)味料
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灰綠曲霉，白曲霉，黑曲霉，青霉
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米糠
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黃曲霉，謝瓦曲霉，毛霉，青霉
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奶牛飼料
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曲霉，青霉，根霉，鏈格孢霉，莖點霉，毛殼菌
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家禽飼料
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黃曲霉，構(gòu)巢曲霉，芽枝霉，鐮孢霉，莖點霉
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